Fideua

Para cuatro personas.

750gr de pescado morralla para caldo.
1 pimiento rojo.
250gr de mejillones.
250gr de emperador.
3 ñoras.
4 ajos.
90 cl. de aceite.
330gr de pasta para fideua.

Con el pescado y algo mas de un litro de agua y sal, hacer un caldo, hervir durante media hora. Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor, reservar. Sofreír las ñoras a trozos quitando las pepitas y triturar muy bien (con batidora) con el caldo de los mejillones. añadiendo si es necesario algo de agua y reservar. En una paella sofreír los trozos de pimiento rojo con un poco de sal (tiras de pimiento anchas partidas en tes trozos), añadir los trozos de emperador con los ajos picaditos y sofreír un poco, añadir la pasta y darle una vueltas durante un minuto, añadir el caldo de pescado y el espeso de ñoras trituradas, poner a hervir a fuego fuerte durante 5 minutos, corregir el punto de sal, esperar a que evapore y aflore la pasta, tapar y dejar a fuego lento durante 15 minutos. Reposar cinco minutos y servir.

La picada de ñoras y un buen caldo es fundamental.

Cangrejos Rojos de Mar

• Son cuatro veces mas grandes que el pequeño, en tamaño más parecido a las nécoras, son rosados. La mejor forma de consumirlos es hervirlos. En una cazuela poner agua con sal, unos granos de pimienta y laurel. Cuando empiece a hervir sumergirlos y cuando vuelva a hervir contar cinco minutos y sacarlos. El agua con 80gr de sal por litro de agua y 8 o 10 clavos.

Cangrejos de Mar pequeños

Son de aspecto blanco y rosados. Lavar los cangrejos debajo del grifo. La mejor forma de comerlos son frititos con un poco de aceite y sal, de esta forma guardan todo su sabor.

Berberechos al vapor

Lavar el berberecho debajo del grifo. Colocar en una cazuela con un poco de agua y limón, para abrirlos al vapor, retirar en el momento se abran, sino se merman, así quedan tiernos y llenos de sabor.

Clochina Valenciana

Son mejillones más pequeños, con una carne más suave y un sabor intenso a mar. Limpiar las conchas y barbas. Poner en un a cazuela con un poco de agua limón troceado y un chorrito de aceite. Dejar que se abran y listas. Sabor a mar delicioso.

Arroz Caldoso Técnica

El arroz caldoso debe de quedar espeso, mas de lo que seria un meloso, que una sopa de arroz donde hay bastante caldo pero no ha podido espesar.

La cantidad de arroz 55 gr por persona, el caldo del mayor sabor que podamos conseguir será cinco veces el volumen del arroz.

En cuanto a los sabores, lo podemos hacer de lo que queramos, yo personalmente prefiero no mezclar demasiados productos, debe de predominar el producto principal.

Tambien a la hora de pensar como realizar el arroz habrá que pensar, cual es la mejor forma de que el arroz sepa al producto principal que hemos elegido, como motivo del plato.

En cuanto al recipiente debe de ser una olla de paredes altas con respecto al fondo.

La técnica consistirá en realizar un sofrito, elaborar un caldo y llevarlo a ebullición, hechar el arroz y tenerlo unos cinco minutos hirviendo fuerte, rectificar de sal, y bajar el fuego sin que deje de hervir con un total de 15 minutos, dejar reposar 3 o 5 minutos y servir, con estos cinco minutos conseguimos que se acabe de hacer y pierda un poco de temperatura para poder degustar.

Cantidad de caldo cinco por una de arroz.

Caldo de Pescado para Arroz

Esta es la forma de hacer un buen caldo de pescado potente, para realizar un buen arroz.

Para dos litros de caldo, 1 kg de pescado (huesos, galeras, cangrejos, pescados de roca, cabeza de rape) todo vale, en cada momento lo que mejor se pueda encontrar, estos deben de estar limpios y troceados.

Para potenciar el sabor, se puede añadir una o dos caballas.

2 carlotas, un trocito de apio, 1 cebolla, unas ramitas de perejil.

Añadir aceite a la olla y dar una vuletas a las verduras, añadir huesos, galeras y cangrejos, sofreir y pisar, añadir el resto de pescado, dar una vueltas, agregar el agua, 3 litros de agua (puede evaporar 1 litro). Con respecto a la sal, una cucharada de postre por cada medio litro de caldo, con lo que como queremos 2 litros de caldo, echaremos 4.