Arroz con Bogavante

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Ingredientes para 4 personas
2 Bogavantes vivos
1 Sepia fresca
4 Tazas de arroz
Caldo dos tazas y media por persona.
Caldo
4 Ñoras
4 ajos
500gr entre galeras y cangrejos
Aceite de Oliva
Agua.

Elaboracion del caldo.

En una olla sofreir los ajos y la ñora en trozos sin pepitas, retirar la ñora, añadir los cangrejos, las galeras y el agua Triturar las ñoras con un poco de agua y agregar al caldo, punto de sal. Poner a hervir 30 minutos. Colar el caldo y sacar el jugo de las galeras y cangrejos.

Partir los bogavantes y limpiar la sepia. Soferir los bogavantes y retirar. Sofreir la sepia.

Este paso de sofreir se puede realizar en la misma paella o en una olla grande aparte, a fin de no ensuciar.

Elaboración del arroz.

Disponemos en la paella la sepia, los bogavantes y el caldo. Le damos un hervor de unos cinco minutos para que el caldo tome el sabor de los bogavantes, estos los retiramos y añadimos el arroz. Dejamos unos ocho minutos hasta que empiece a aflorar el arroz, añadimos el bogavante por encima y tapamos con papel de aluminio. Dejamos al minimo que podamos secar el arroz durante veinte minutos.

Ver Técnica del Arroz seco en paella,

Arroz seco tapado TECNICA

La técnica, la que vale es la de cada uno. Para los que empezáis y atrevidos, os voy a dar unas pautas generales que sirven para todo tipo de arroces secos de los que tapamos para dejar secar.

Para cuatro personas una paella de 40cm con su correspondiente paellero de gas, esto es esencial porque se necesita mucho fuego y poderlo controlar.

Una taza de arroz por persona unos 80gr. El doble de su volumen de caldo, siempre hay que tener algo más por si se necesita. Una taza de Aceite por cada tres de arroz. Una taza de picada (tomate, ñora, ajo) por cuatro de arroz.

Cocción
Despues de tener un sofrito hecho se añade agua o caldo se le da un pequeño hercvr y se añade el arroz. Nunca hechar el arroz con el agua o caldo en frio.
El fuego hay que subirlo para que empiece a hervir lo antes posible y bajarlo un poco sin que deje de hervir en toda la paella.
No moverlo, solo lo justo para distribuir los ingredientes, pues sino suelta el almidon.
Rectificar de sal a los cinco minutos de estar hirviendo el arroz, más o menos es como va a quedar el volumen de la paella cuando este seco.
Cuando empiece a aflorar el arroz deben de haber pasado unos 8 miutos, si aflora ante, hay demasiado fuego añadir un poco de caldo, repartiendolo por igual, si por el contrario vemos que el arroz no aflora hay quq darle más fuego.
A los 8 minutos y cuando empieze a aflorar el arroz es el momento óptimo de tapar con papel de aluminio y dejar al fuego mínimo que podamos, durante 20 minutos.

Pericana

Plato tipico de Alcoy, de los clasificados como "mulladorets".

Ingredientes:
Dos piminetos rojos secos.
Bacalao Ingles (ligeramente desalado para comer en crudo).
Un par de ajos.
Aceite de Oliva de la máxima calidad.

A pesar de ser un plato humilde, con muy pocos ingredientes, cada persona tiene su propia forma de prepararlo, yo os propongo la forma en que creo que queda mejor.

Elaboración:
Hornear a 170º los pimientos, cuidando que no se quemen, estos se hinchan y se doran enseguida uno o dos minutos. Cuando estén fríos romperlos con los dedos en trocitos pequeños, quitandoles las semillas.
El bacalao desmigarlo en trozos muy pequeños, agregarlo en crudo,
Los ajos trocearlos a cuadritos muy pequeños sumergirlos en aceite a temperatura suave hasta que estén algo tostados y escurrirlos enseguida agregándolos a los pimientos y el bacalao. Reservar unos trocitos para la presentación final.
Esto se puede hacer con antelación, el aceite de oliva hay que echarlo de forma generosa en el último momento antes de presentar, para que no se reblandezca demasiado el pimiento, y este permanezca algo crujiente, con una cuchara darle unas vueltas a todo, colocarlo en un recipiente adecuado para presentarlo y dejar caer los ajos reservados por encima.
Acompañarlo con un buen pan.

Bacalao Gratinado

Ingredientes.
Escoger unos lomos de bacalao ya desalado.
Aceite de Oliva
Mahonesa.

El bacalao puede ser congelado desalado o mejor desalarlo durante 48 horas en la nevera cubierto de agua, cambiar 3 veces. Cuando vayamos a utilizarlo secarlo con un trapo.

Pomer a calentar una cazuela con bastante aceite, transcurrido un poco de tiempo el aceite empieza a crear unas burbujitas que suben desde el fondo de la cazuela en ese momento el aceite tiene unos 80º, es la temperatura adecuada de hacer el bacalao.

Sumergimos el bacalo en el aceite y lo tendremos hasta que este hecho unos 15' o 20'. Lo sacamos del aceite y lo colocamos sobre una fuente de horno, lo cubrimos con un poco de mahonesa y lo ponemos a gratinar en el último momento unos 3' o 4' a 250º.

Nota: se puede servir sobre un lecho de cebolla confitada

Arroz al Horno

Ingradientes para cuatro personas.

Cuatro tazas de arroz aprox.320 gr.

Una cabeza de ajos.

Caldo de cocido, el doble del volumen del arroz.

Costillas de cerdo 300gr.

Garbanzos que hayan sobrado del cocido.

Dos morcillas secas. Aceite de oliva 3/4 de taza.

-Para mi gusto las morcillas secas son el mejor acompañamiento, puden ser tiernas pero tienen demasiada grasa y no queda igual,. El embutido que sea de tu carnicero habitual, para que no aporte sabores a los que no estas acotumbrado, por las salsas en que estan elaborados.

-El caldo hay que desengrasarlo, dejar enfriar y quitar la capa de grasa blanca de arriba. De esta forma no quedara un arroz pesado.

-El aceite para cocinar el arroz normalmente es de una taza para tres de arroz, aui pondremos la mitad de esta proporción, pues la carne ya tiene bastante grasa. Como recipiente utilizar una cazuela de barro o similar, que se pueda colocar al fuego y en se pueda introducir en el horno. Las costillas de cerdo son bastantes carnosas. Deja un poco de carne junto al hueso y el resto cortarlo en trozos pequeñitos.

Elaboracion.

Precalentar el horno a 180º. Calentar el caldo.

>Sofreir la cabeza de ajos entera junto con la carne. Que se quede bastante sofrito. Añadir el arroz y seguir sofriendo dos o tres minutos más, añadir el caldo. Debe de hervir durante unos 8' hasta que aflore el arroz, añadir caldo si fuese necesario con un cazo poco a poco y de forma repartida. Colocar por encima repartido unos trozos de morcilla de medio dedo de grueso e introducir en el horno 30'

Pimientos Asados.

Dos pimientos rojos carnosos, lavarlos, abrir por arriba y quitar las pepitas.
Colocarlos en una fuente con un chorrito de aceite por encima, hornear a 180º 90'.
Cuando esten tibios, quitarles la piel, hacerlo a tiritas y ya se pueden consumir, como tu prefieras.

-Con aceite y sal en escamas para acompañar.
-Sofreir un poco con aceite y sal.

Con AZUCAR. Por pimiento sofreir dos ajos laminados, añadir el pimiento a tiras y añadir una cucharada sopera de azucar, a fuego lento tenerlo sobre 15'.