Rabo de Toro estofado

1 kg Rabo de Toro
1 vaso de vino tempranillo
1 vaso de vino montilla
1 Cebolla
1 Puerro
1 Pimiento Rojo
5 Ajos
Pimienta
Aceite de Oliva virgen extra
Harina

Ponemos 24 horas la carne a remojo en agua en la nevera para que suelte la sangre. Seguidamente lo ponemos 12 horas con el vino el blanco y el tinto si falta algo  por cubrir añadimos agua y unos granos de pimienta.
En una cazuela con aceite marcamos los pedazos salpimentados y enharinados. Los retiramos y añadimos las verduras, rehogamos durante 15 minutos, añadimos la carne y el vino en el que estaban a remojo. Dejamos cocer a fuego muy suave para que no rompa la carne, con la olla tapada durante 4 horas. Si es necesario se puede añadir agua caliente para que no se encalle (se quede dura).
Retiramos la carne, colamos las verduras y las desechamos, finalmente montamos la salsa.
Para montar la salsa, primero reduciremos el liquido hasta que tengamos suficiente para la salsa, ganaremos en sabor, con unas varillas añadimos un poco de harina de maíz diluida en agua fría para alcanzar el punto que a nosotros nos guste, añadimos unos cubitos de mantequilla (no margarina) con la ayuda de las varillas batimos la salsa y la unimos, la ponemos al punto de sal y pimienta recién molida, añadimos la carne y calentamos unos minutos antes de servir.

Podemos acompañar con una patatas que a nosotros nos gusten.

Mejillones en Escabeche

1 kg de Mejillones Gallegos
2 limas o 1  limón
4 ajos con un golpe
2 hojas de laurel
3 cucharadas de pimentón dulce
100 ml de vino blanco jerez (o el que tengamos)
50 ml de vinagre de jerez
Aceite de oliva virgen extra

ABRIR LOS MEJILLONES AL VAPOR
Los mejillones no deben de tocar el agua dulce a ser posible. En principio vienen ya lavados de origen, si queremos repasarlos podemos poner un recipiente con agua y sal.
No  se debe de quitar las barbas pues al estirar cuando el mejillón esta fresco, este suelta un amoniaco que no es bueno.
En una olla, sin nada o con un chorrete de vino blanco los abrimos, en el momento se abran ya se pueden sacar, si esperamos demasiado el mejillón se encoje y se endurece.
Una vez abiertos quitamos las conchas y las barbas del interior. Colamos el caldo y reservamos.

PREPARACIÓN DEL ESCABECHE
Confitar los ajos en el aceite a fuego suave. Añadir unos granos pimientas, 2 hojas de laurel y unas cortezas de lima. Seguimos con fuego muy suave durante un par de minutos. Apartamos del  fuego esperamos un poco para que no se nos queme y añadimos el pimentón, movemos un poco.
Añadimos el vino blanco y volvemos al fuego, esperamos que evapore un poco el alcohol. Añadimos el vinagre y cocemos a fuego suave un minuto, añadimos el caldo de los mejillones colado y cocemos durante cinco minutos. Añadimos los mejillones y los tenemos un minuto. Dejamos enfriar y lo dejamos en la nevera. Podemos tenerlos preparados de la víspera.

Albóndigas de Merluza en cazuela.

Una cabeza de merluza, 2 puerros, 2 cebolletas, ajos, huevo, perejil picado, pan rallado, vino blanco. Una almejas (chirla).

Hacer un sofrito con el puerro, cebolleta y ajo picado. La mitad la juntaremos con la merluza y la otra mitad para la salsa. La merluza pondremos agua a hervir con sal, cuando empiece a hervir, sumergir la merluza, dejar un par de minutos tapar y dejar a temperar.
Cuando se pueda manipular la merluza, desmigar y mezclar con la mitad del sofrito, un huevo y una cucharada de pan rallado, sal, pimienta y perejil picado. Mezclar todo con la mano, si queda muy seca la mas se puede añadir un huevo y si va muy ligera añadir pan y trabajar.
Hacer las albóndigas y pasar por harina, huevo y freír. Por otro lado para la salsa sobre el sofrito añadir un cazo del caldo de la merluza y un dedo de vino blanco, darle un pequeño hervor y triturar, debe de quedar una salsa gruesa. Dejar caer las albóndigas y mantener unos minutos. Mientras abrir las almejas en un poco de vino blanco tapadas, cuando estén abiertas añadir al guiso con un buen pellizco de perejil picado.

Hojaldre con bacalao confitado y gratinado

Bacalao salado

Una lamina de hojaldre

Dos cebollas

All i oli 

Trocear el bacalao y desalar.

Hornear una galletas de hojaldre de unos 8 o 10 cm.

Cortar en juliana la cebolla y caramelizar en una sarten a fuego lento con un poquito de azúcar durante unos 45 minutos.

Confitar el bacalao en aceite de oliva, para ello sumergir en aceite y cocinarlo a unos 80 grados, el bacalao no debe de freir solo soltara como unas pequeñas burbujitas (a fuego lento) durante unos 5 minutos hasta que el bacalao este cocido.

Disponer sobre las galletas de hojaldre la cebolla, encima el bacalao, napar con el all i oli y gratinar.

Para desalar el bacalao, en un bol cubrir de agua el bacalo e introducir en la nevera, tenerlo un día cambian tres veces el agua.

Pimientos de rellenos de merluza con salsa alberquina

Merluza fresca

Una lata de pimientos del piquillo para rellenar

Un par de huevos

Mahonesa

Aceite de oliva extra arbequina u otro de que sea de la mejor calidad posible

Hervir la merluza con una pizca de sal, atemperar y sacar la carne y desechar la espinas. Añadir el huevo picado y mezclar todo con dos cucharadas de mahonesa.  Rellenar los pimientos. Disponer estos sobre una fuente untada de aceite, darles un brillo de aceite por encima y gratinar unos minutos, presentar sobre un plato con fondo de salsa.

Para la salsa en un vaso batidor agregar dos pimientos y aceite de oliva como cuatro o cinco cucharadas un poquito de sal, pasar la batidora.

Garrapiñadas

Un vaso de agua
Un vaso de almendras con piel
Un vaso de azúcar.

En una cacerola poner el agua, el azúcar y las almendras, a fuego medio. Al poco tiempo se va convirtiendo en un almíbar y este a su vez en una espuma. En este punto bajar el fuego y mantenerlo en un hervor mínimo,  poco a poco desaparece el agua y la espuma se convertirá en una especie de arena como un rebozado de la almendra. No hay que dejar de remover.

Subir un poco el fuego y aparecerá el caramelo seguir removiendo para que las almendras vayan tomado de este brillo del caramelo, con cuidado de controlar el fuego para que no se convierta todo en un caramelo o se queme. Cuando las almendras ya tengan todas el brillo del caramelo, apagar el fuego y llevarlas aun papel de cocina, esperar un poco a que no quemen y separarlas unas de otras.

Boquerones en vinagre

Lavar los boquerones, eviscerar y retirar las espina, dejar escurrir, rociar con sal y cubrir con vinagre. Dejarlos macerar 24 horas en la nevera. Escurrir el vinagre y congelar en raciones para después descongelar  de forma lenta en la nevera y aliñar con aceite vinagre ajo y perejil al gusto.