Rabo de Toro estofado

1 kg Rabo de Toro
1 vaso de vino tempranillo
1 vaso de vino montilla
1 Cebolla
1 Puerro
1 Pimiento Rojo
5 Ajos
Pimienta
Aceite de Oliva virgen extra
Harina

Ponemos 24 horas la carne a remojo en agua en la nevera para que suelte la sangre. Seguidamente lo ponemos 12 horas con el vino el blanco y el tinto si falta algo  por cubrir añadimos agua y unos granos de pimienta.
En una cazuela con aceite marcamos los pedazos salpimentados y enharinados. Los retiramos y añadimos las verduras, rehogamos durante 15 minutos, añadimos la carne y el vino en el que estaban a remojo. Dejamos cocer a fuego muy suave para que no rompa la carne, con la olla tapada durante 4 horas. Si es necesario se puede añadir agua caliente para que no se encalle (se quede dura).
Retiramos la carne, colamos las verduras y las desechamos, finalmente montamos la salsa.
Para montar la salsa, primero reduciremos el liquido hasta que tengamos suficiente para la salsa, ganaremos en sabor, con unas varillas añadimos un poco de harina de maíz diluida en agua fría para alcanzar el punto que a nosotros nos guste, añadimos unos cubitos de mantequilla (no margarina) con la ayuda de las varillas batimos la salsa y la unimos, la ponemos al punto de sal y pimienta recién molida, añadimos la carne y calentamos unos minutos antes de servir.

Podemos acompañar con una patatas que a nosotros nos gusten.

Mejillones en Escabeche

1 kg de Mejillones Gallegos
2 limas o 1  limón
4 ajos con un golpe
2 hojas de laurel
3 cucharadas de pimentón dulce
100 ml de vino blanco jerez (o el que tengamos)
50 ml de vinagre de jerez
Aceite de oliva virgen extra

ABRIR LOS MEJILLONES AL VAPOR
Los mejillones no deben de tocar el agua dulce a ser posible. En principio vienen ya lavados de origen, si queremos repasarlos podemos poner un recipiente con agua y sal.
No  se debe de quitar las barbas pues al estirar cuando el mejillón esta fresco, este suelta un amoniaco que no es bueno.
En una olla, sin nada o con un chorrete de vino blanco los abrimos, en el momento se abran ya se pueden sacar, si esperamos demasiado el mejillón se encoje y se endurece.
Una vez abiertos quitamos las conchas y las barbas del interior. Colamos el caldo y reservamos.

PREPARACIÓN DEL ESCABECHE
Confitar los ajos en el aceite a fuego suave. Añadir unos granos pimientas, 2 hojas de laurel y unas cortezas de lima. Seguimos con fuego muy suave durante un par de minutos. Apartamos del  fuego esperamos un poco para que no se nos queme y añadimos el pimentón, movemos un poco.
Añadimos el vino blanco y volvemos al fuego, esperamos que evapore un poco el alcohol. Añadimos el vinagre y cocemos a fuego suave un minuto, añadimos el caldo de los mejillones colado y cocemos durante cinco minutos. Añadimos los mejillones y los tenemos un minuto. Dejamos enfriar y lo dejamos en la nevera. Podemos tenerlos preparados de la víspera.