Picada con ñora para Arroz.

1 bote de 400gr de tomate triturado
6 ñoras
1 cabeza de ajos

Trocear y quitar las semillas a la ñora. En una cazuela echar tres o cuatro cucharadas de aceite virgen de oliva y sofreír las ñora, con cuidado de que no se queme, retirar a un vaso batidor. Pelar los ajos y sofreír, añadir un poco de aceite si es necesario, retirar al vaso batidor. Añadir el tomate. Añadir al vaso batidor un poco de agua y triturar. Añadir al tomate, añadir sal y azuzar y cocer durante 25 minutos al mínimo.

Este frito de tomate potenciado con el sabor de ñoras y ajos es ideal para utilizar en los arroces. Al ester el frito ya cocinado, se puede añadir en cualquier momento, e incluso junto con el caldo a la paella. Se puede congelar, con lo que se puede hacer mas cantidad o lo que sobra conservar.

Como medida, un cazo (medida del arroz) por cada 4 de arroz.

Arroz con chopitos y galeras

Este es el último arroz que he hecho en casa, y mis exigentes invitados les ha encantado. Espero poder explicarlo bien, para todos mis seguidores y que podáis disfrutar plenamente de este plato, como le hemos hecho hoy nosotros.

Para seis personas.
1 kg de pescado para caldo, confiar con el pescadero de vuestro mercado próximo, si puede ser algún hueso de atún y un rape pequeño con piel.
Unos tacos de atún fresco que quede meloso ( tu se lo dices al que te lo vende)-
Unas galeras y unos chopitos. Básicamente es esto lo necesario, el resto son cosas fáciles de casa.

Caldo.
Sofreir tres carlotas con un cebolla troceada y cuatro dientes de ajo, añadir dos litros de agua, sal y el pescado limpio. Con todo esto durante 45 minutos hacer un caldo potente de sador. Con este caldo ya podeis hacer cualquier cosa que os va a salir bien, este caldo es inmejorable.

En la paella sofreir las galeras en aceite caliente y reservar, seguido del atun y los chopitos, cuando estos esten, añadir dos tomates rallados y cuatro dientes de ajos troceados, después de cinco minutos de sofreir el tomate, añadir dos cucharaditas de pimenton dulce extra de murcia (es muy importante que sea el mejor pimenton que encontreis, yo lo compro del mercado central de Valencia).

Echar el caldo, cantidad dos de caldo por uno de arroz, cuando empiece a hervir, añadir el arroz, cuando empiece aflorar (7 o 8 minutos), colocar las galeras, tapar y al mínimo dejar 20 minutos.

Arroz Caldoso Técnica

El arroz caldoso debe de quedar espeso, mas de lo que seria un meloso, que una sopa de arroz donde hay bastante caldo pero no ha podido espesar.

La cantidad de arroz 55 gr por persona, el caldo del mayor sabor que podamos conseguir será cinco veces el volumen del arroz.

En cuanto a los sabores, lo podemos hacer de lo que queramos, yo personalmente prefiero no mezclar demasiados productos, debe de predominar el producto principal.

Tambien a la hora de pensar como realizar el arroz habrá que pensar, cual es la mejor forma de que el arroz sepa al producto principal que hemos elegido, como motivo del plato.

En cuanto al recipiente debe de ser una olla de paredes altas con respecto al fondo.

La técnica consistirá en realizar un sofrito, elaborar un caldo y llevarlo a ebullición, hechar el arroz y tenerlo unos cinco minutos hirviendo fuerte, rectificar de sal, y bajar el fuego sin que deje de hervir con un total de 15 minutos, dejar reposar 3 o 5 minutos y servir, con estos cinco minutos conseguimos que se acabe de hacer y pierda un poco de temperatura para poder degustar.

Cantidad de caldo cinco por una de arroz.

Caldo de Pescado para Arroz

Esta es la forma de hacer un buen caldo de pescado potente, para realizar un buen arroz.

Para dos litros de caldo, 1 kg de pescado (huesos, galeras, cangrejos, pescados de roca, cabeza de rape) todo vale, en cada momento lo que mejor se pueda encontrar, estos deben de estar limpios y troceados.

Para potenciar el sabor, se puede añadir una o dos caballas.

2 carlotas, un trocito de apio, 1 cebolla, unas ramitas de perejil.

Añadir aceite a la olla y dar una vuletas a las verduras, añadir huesos, galeras y cangrejos, sofreir y pisar, añadir el resto de pescado, dar una vueltas, agregar el agua, 3 litros de agua (puede evaporar 1 litro). Con respecto a la sal, una cucharada de postre por cada medio litro de caldo, con lo que como queremos 2 litros de caldo, echaremos 4.

Arroz caldoso con Buey de mar y Nécoras

Para 6 personas, 330 gr de arroz, caldo de pescado, 1 buey de mar, 6 nécoras, 1 sepia (sucia del mercado), pimenton rojo, una cebolla, aceite de oliva.

Caldo de pescado ver receta. Limpiar la sepia y trocear pequeña.

Hervir el Buey de mar tres minutos en agua con sal (una cucharada y media de sal por litro de agua) dejar que tibie y trocear.

TROCEAR EL BUEY

Por un lado las patas, las pinzas golpearlas, el cuerpo trocearlo en cuartos y en un plato extraer el coral y sus jugos, desechar las branqueas telilla de aspecto grisaceo que se encuentren en su cuerpo. Para extraer el cuerpo utilizar un cuchillo de puntilla. Desechar la zona donde esta la boca parte central del caparazon.

En una olla suficientemente grande, añadir aceite, sofreir las nécoras por ambos lados con la tapa medio puesta a fuego medio. Retirar las nécoras, sofreir los trozos de Buey y retirar, sofreir la cebolla, añadir la sepia darle unas vueltas, añadir 1,5 cucharaditas de pimenton, añadir el coral y los jugos del Buey darle unas vueltas, añadir el caldo (cinco partes del volumen del arroz) poner a hervir, añadir el arroz, deberá de hervir los primeros cinco minutos fuerte y después a medio fuego hasta completar 18 minutos. En los últimos cinco minutos añadir las nécoras y el Buey.

Arroz de Señoret.

Ingredientes para dos personas.
160gr e arroz. media sepia fresca pequeña, un poco de atun fresco, 500gr de mejillones, un tomate maduro 4 dientes de ajo dos ñoras, 500 gr de morralla, 600 ml de caldo de pescado.
El caldo.
Abrir las ñoras quitar las pepitas y sofreír con aceite en una olla junto con los ajos. Cuando la ñora este (cuidado no queme) apartar en una vaso de batidora, añadir agua 1 litro (tenemos que tener caldo de sobra), el pescado de la morralla y las ñoras trituradas. Dejar cocer con la olla tapada durante unos 30 minutos, colar y reservar.
Abrir los mejillones.
En la paella, sofreír con un poco de aceite (una parte de aceite para tres de arroz) la sepia y el atún, añadir el tomate rayado, esperar dos o tres minutos y añadir dos ajos troceados en pequeño y pimentón dulce una cucharadita, remover un poco (no mas de un minuto para que no se queme el pimentón) añadir el caldo, tres por uno de arroz. Cuando empiece hervir añadir el arroz y colorante. Tiempos primero que hierva fuerte durante cinco minutos, corregir de sal y bajar a fuego medio cinco minutos mas, transcurridos estos diez minutos el arroz debe de empezar a aflorar, añadir los mejillones y bajar el fuego al mínimo durante otros diez minutos. Dejar reposar 5 minutos y servir. El arroz al ser de pescado debe de quedar algo meloso. No se tapa.

Arroz con Bogavante

http://video.google.com/videoplay?docid=-7044430909063078715


Ingredientes para 4 personas
2 Bogavantes vivos
1 Sepia fresca
4 Tazas de arroz
Caldo dos tazas y media por persona.
Caldo
4 Ñoras
4 ajos
500gr entre galeras y cangrejos
Aceite de Oliva
Agua.

Elaboracion del caldo.

En una olla sofreir los ajos y la ñora en trozos sin pepitas, retirar la ñora, añadir los cangrejos, las galeras y el agua Triturar las ñoras con un poco de agua y agregar al caldo, punto de sal. Poner a hervir 30 minutos. Colar el caldo y sacar el jugo de las galeras y cangrejos.

Partir los bogavantes y limpiar la sepia. Soferir los bogavantes y retirar. Sofreir la sepia.

Este paso de sofreir se puede realizar en la misma paella o en una olla grande aparte, a fin de no ensuciar.

Elaboración del arroz.

Disponemos en la paella la sepia, los bogavantes y el caldo. Le damos un hervor de unos cinco minutos para que el caldo tome el sabor de los bogavantes, estos los retiramos y añadimos el arroz. Dejamos unos ocho minutos hasta que empiece a aflorar el arroz, añadimos el bogavante por encima y tapamos con papel de aluminio. Dejamos al minimo que podamos secar el arroz durante veinte minutos.

Ver Técnica del Arroz seco en paella,

Arroz seco tapado TECNICA

La técnica, la que vale es la de cada uno. Para los que empezáis y atrevidos, os voy a dar unas pautas generales que sirven para todo tipo de arroces secos de los que tapamos para dejar secar.

Para cuatro personas una paella de 40cm con su correspondiente paellero de gas, esto es esencial porque se necesita mucho fuego y poderlo controlar.

Una taza de arroz por persona unos 80gr. El doble de su volumen de caldo, siempre hay que tener algo más por si se necesita. Una taza de Aceite por cada tres de arroz. Una taza de picada (tomate, ñora, ajo) por cuatro de arroz.

Cocción
Despues de tener un sofrito hecho se añade agua o caldo se le da un pequeño hercvr y se añade el arroz. Nunca hechar el arroz con el agua o caldo en frio.
El fuego hay que subirlo para que empiece a hervir lo antes posible y bajarlo un poco sin que deje de hervir en toda la paella.
No moverlo, solo lo justo para distribuir los ingredientes, pues sino suelta el almidon.
Rectificar de sal a los cinco minutos de estar hirviendo el arroz, más o menos es como va a quedar el volumen de la paella cuando este seco.
Cuando empiece a aflorar el arroz deben de haber pasado unos 8 miutos, si aflora ante, hay demasiado fuego añadir un poco de caldo, repartiendolo por igual, si por el contrario vemos que el arroz no aflora hay quq darle más fuego.
A los 8 minutos y cuando empieze a aflorar el arroz es el momento óptimo de tapar con papel de aluminio y dejar al fuego mínimo que podamos, durante 20 minutos.

Arroz al Horno

Ingradientes para cuatro personas.

Cuatro tazas de arroz aprox.320 gr.

Una cabeza de ajos.

Caldo de cocido, el doble del volumen del arroz.

Costillas de cerdo 300gr.

Garbanzos que hayan sobrado del cocido.

Dos morcillas secas. Aceite de oliva 3/4 de taza.

-Para mi gusto las morcillas secas son el mejor acompañamiento, puden ser tiernas pero tienen demasiada grasa y no queda igual,. El embutido que sea de tu carnicero habitual, para que no aporte sabores a los que no estas acotumbrado, por las salsas en que estan elaborados.

-El caldo hay que desengrasarlo, dejar enfriar y quitar la capa de grasa blanca de arriba. De esta forma no quedara un arroz pesado.

-El aceite para cocinar el arroz normalmente es de una taza para tres de arroz, aui pondremos la mitad de esta proporción, pues la carne ya tiene bastante grasa. Como recipiente utilizar una cazuela de barro o similar, que se pueda colocar al fuego y en se pueda introducir en el horno. Las costillas de cerdo son bastantes carnosas. Deja un poco de carne junto al hueso y el resto cortarlo en trozos pequeñitos.

Elaboracion.

Precalentar el horno a 180º. Calentar el caldo.

>Sofreir la cabeza de ajos entera junto con la carne. Que se quede bastante sofrito. Añadir el arroz y seguir sofriendo dos o tres minutos más, añadir el caldo. Debe de hervir durante unos 8' hasta que aflore el arroz, añadir caldo si fuese necesario con un cazo poco a poco y de forma repartida. Colocar por encima repartido unos trozos de morcilla de medio dedo de grueso e introducir en el horno 30'