La técnica, la que vale es la de cada uno. Para los que empezáis y atrevidos, os voy a dar unas pautas generales que sirven para todo tipo de arroces secos de los que tapamos para dejar secar.
Para cuatro personas una paella de 40cm con su correspondiente paellero de gas, esto es esencial porque se necesita mucho fuego y poderlo controlar.
Una taza de arroz por persona unos 80gr. El doble de su volumen de caldo, siempre hay que tener algo más por si se necesita. Una taza de Aceite por cada tres de arroz. Una taza de picada (tomate, ñora, ajo) por cuatro de arroz.
Cocción
Despues de tener un sofrito hecho se añade agua o caldo se le da un pequeño hercvr y se añade el arroz. Nunca hechar el arroz con el agua o caldo en frio.
El fuego hay que subirlo para que empiece a hervir lo antes posible y bajarlo un poco sin que deje de hervir en toda la paella.
No moverlo, solo lo justo para distribuir los ingredientes, pues sino suelta el almidon.
Rectificar de sal a los cinco minutos de estar hirviendo el arroz, más o menos es como va a quedar el volumen de la paella cuando este seco.
Cuando empiece a aflorar el arroz deben de haber pasado unos 8 miutos, si aflora ante, hay demasiado fuego añadir un poco de caldo, repartiendolo por igual, si por el contrario vemos que el arroz no aflora hay quq darle más fuego.
A los 8 minutos y cuando empieze a aflorar el arroz es el momento óptimo de tapar con papel de aluminio y dejar al fuego mínimo que podamos, durante 20 minutos.
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