Mejillones en Escabeche

1 kg de Mejillones Gallegos
2 limas o 1  limón
4 ajos con un golpe
2 hojas de laurel
3 cucharadas de pimentón dulce
100 ml de vino blanco jerez (o el que tengamos)
50 ml de vinagre de jerez
Aceite de oliva virgen extra

ABRIR LOS MEJILLONES AL VAPOR
Los mejillones no deben de tocar el agua dulce a ser posible. En principio vienen ya lavados de origen, si queremos repasarlos podemos poner un recipiente con agua y sal.
No  se debe de quitar las barbas pues al estirar cuando el mejillón esta fresco, este suelta un amoniaco que no es bueno.
En una olla, sin nada o con un chorrete de vino blanco los abrimos, en el momento se abran ya se pueden sacar, si esperamos demasiado el mejillón se encoje y se endurece.
Una vez abiertos quitamos las conchas y las barbas del interior. Colamos el caldo y reservamos.

PREPARACIÓN DEL ESCABECHE
Confitar los ajos en el aceite a fuego suave. Añadir unos granos pimientas, 2 hojas de laurel y unas cortezas de lima. Seguimos con fuego muy suave durante un par de minutos. Apartamos del  fuego esperamos un poco para que no se nos queme y añadimos el pimentón, movemos un poco.
Añadimos el vino blanco y volvemos al fuego, esperamos que evapore un poco el alcohol. Añadimos el vinagre y cocemos a fuego suave un minuto, añadimos el caldo de los mejillones colado y cocemos durante cinco minutos. Añadimos los mejillones y los tenemos un minuto. Dejamos enfriar y lo dejamos en la nevera. Podemos tenerlos preparados de la víspera.