Arroz con chopitos y galeras

Este es el último arroz que he hecho en casa, y mis exigentes invitados les ha encantado. Espero poder explicarlo bien, para todos mis seguidores y que podáis disfrutar plenamente de este plato, como le hemos hecho hoy nosotros.

Para seis personas.
1 kg de pescado para caldo, confiar con el pescadero de vuestro mercado próximo, si puede ser algún hueso de atún y un rape pequeño con piel.
Unos tacos de atún fresco que quede meloso ( tu se lo dices al que te lo vende)-
Unas galeras y unos chopitos. Básicamente es esto lo necesario, el resto son cosas fáciles de casa.

Caldo.
Sofreir tres carlotas con un cebolla troceada y cuatro dientes de ajo, añadir dos litros de agua, sal y el pescado limpio. Con todo esto durante 45 minutos hacer un caldo potente de sador. Con este caldo ya podeis hacer cualquier cosa que os va a salir bien, este caldo es inmejorable.

En la paella sofreir las galeras en aceite caliente y reservar, seguido del atun y los chopitos, cuando estos esten, añadir dos tomates rallados y cuatro dientes de ajos troceados, después de cinco minutos de sofreir el tomate, añadir dos cucharaditas de pimenton dulce extra de murcia (es muy importante que sea el mejor pimenton que encontreis, yo lo compro del mercado central de Valencia).

Echar el caldo, cantidad dos de caldo por uno de arroz, cuando empiece a hervir, añadir el arroz, cuando empiece aflorar (7 o 8 minutos), colocar las galeras, tapar y al mínimo dejar 20 minutos.

Fideua

Para cuatro personas.

750gr de pescado morralla para caldo.
1 pimiento rojo.
250gr de mejillones.
250gr de emperador.
3 ñoras.
4 ajos.
90 cl. de aceite.
330gr de pasta para fideua.

Con el pescado y algo mas de un litro de agua y sal, hacer un caldo, hervir durante media hora. Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor, reservar. Sofreír las ñoras a trozos quitando las pepitas y triturar muy bien (con batidora) con el caldo de los mejillones. añadiendo si es necesario algo de agua y reservar. En una paella sofreír los trozos de pimiento rojo con un poco de sal (tiras de pimiento anchas partidas en tes trozos), añadir los trozos de emperador con los ajos picaditos y sofreír un poco, añadir la pasta y darle una vueltas durante un minuto, añadir el caldo de pescado y el espeso de ñoras trituradas, poner a hervir a fuego fuerte durante 5 minutos, corregir el punto de sal, esperar a que evapore y aflore la pasta, tapar y dejar a fuego lento durante 15 minutos. Reposar cinco minutos y servir.

La picada de ñoras y un buen caldo es fundamental.

Cangrejos Rojos de Mar

• Son cuatro veces mas grandes que el pequeño, en tamaño más parecido a las nécoras, son rosados. La mejor forma de consumirlos es hervirlos. En una cazuela poner agua con sal, unos granos de pimienta y laurel. Cuando empiece a hervir sumergirlos y cuando vuelva a hervir contar cinco minutos y sacarlos. El agua con 80gr de sal por litro de agua y 8 o 10 clavos.

Cangrejos de Mar pequeños

Son de aspecto blanco y rosados. Lavar los cangrejos debajo del grifo. La mejor forma de comerlos son frititos con un poco de aceite y sal, de esta forma guardan todo su sabor.

Berberechos al vapor

Lavar el berberecho debajo del grifo. Colocar en una cazuela con un poco de agua y limón, para abrirlos al vapor, retirar en el momento se abran, sino se merman, así quedan tiernos y llenos de sabor.

Clochina Valenciana

Son mejillones más pequeños, con una carne más suave y un sabor intenso a mar. Limpiar las conchas y barbas. Poner en un a cazuela con un poco de agua limón troceado y un chorrito de aceite. Dejar que se abran y listas. Sabor a mar delicioso.

Arroz Caldoso Técnica

El arroz caldoso debe de quedar espeso, mas de lo que seria un meloso, que una sopa de arroz donde hay bastante caldo pero no ha podido espesar.

La cantidad de arroz 55 gr por persona, el caldo del mayor sabor que podamos conseguir será cinco veces el volumen del arroz.

En cuanto a los sabores, lo podemos hacer de lo que queramos, yo personalmente prefiero no mezclar demasiados productos, debe de predominar el producto principal.

Tambien a la hora de pensar como realizar el arroz habrá que pensar, cual es la mejor forma de que el arroz sepa al producto principal que hemos elegido, como motivo del plato.

En cuanto al recipiente debe de ser una olla de paredes altas con respecto al fondo.

La técnica consistirá en realizar un sofrito, elaborar un caldo y llevarlo a ebullición, hechar el arroz y tenerlo unos cinco minutos hirviendo fuerte, rectificar de sal, y bajar el fuego sin que deje de hervir con un total de 15 minutos, dejar reposar 3 o 5 minutos y servir, con estos cinco minutos conseguimos que se acabe de hacer y pierda un poco de temperatura para poder degustar.

Cantidad de caldo cinco por una de arroz.